用真心烹制精美食品 用诚信铸就百年企业
来源：搜狐
2012-02-01 09:22:51
在大连，有一个外地人无法理解的传统：过年吃馒头。这个传统据说由山东舶来，不过被大连人发扬光大。这馒头不仅自己吃，还要拿来送人，作为春节最真诚的礼品。而大连人的另一个传统是，送馒头，自然选麦花。 这不仅是因为，大连麦花食品集团是大连第一
在大连，有一个外地人无法理解的传统：过年吃馒头。这个传统据说由山东舶来，不过被大连人发扬光大。这馒头不仅自己吃，还要拿来送人，作为春节最真诚的礼品。而大连人的另一个传统是，送馒头，自然选麦花。
这不仅是因为，大连麦花食品集团是大连第一家销售馒头的企业，更因为它许多年来不变的优良品质。而在馒头之后，水饺、汤圆、粽子也被麦花搬上了大连人的餐桌，已经成为这个城市逢年过节不可缺少的“必需品”。
如今，麦花食品因为工艺优良、保质保量，已经成为行业标准。在以品质树口碑、以质量求发展的理念下，大连麦花为企业的未来闯出了广阔天地，在国内许多传统食品企业为销路发愁的时候，麦花的所有产品都供不应求、订单满满……
由是观之，这家诞生于1956年的老字号企业，它的经营理念与发展之路，是值得我们认真剖析的典型样本。
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行业标准：长缨在手缚苍龙
食品行业的一个共识是，谁掌握了行业标准，谁就掌握了市场的主动
大连麦花食品集团的前身是大连食品厂，始建于1956年，是目前我市糕点行业规模最大的老字号企业。经历了从计划经济到市场经济的转变，这家企业如今已变身为一家股份制企业。
就在记者进入麦花食品集团采访的同时，恰巧杭州一家食品企业正不远万里地来到麦花食品集团考察学习。这家杭州企业，年头也不少，但目前却举步维艰：订单少、没活干。而大连麦花，在临近春节的这段日子里，所有车间里都排满了订单。工人加班赶制年货产品的场面，令这家杭州企业羡慕不已。“其实，在国内食品领域，大连麦花食品集团绝对是一家值得尊敬的企业。”大连市服务业委员会相关人士对记者说，就拿大连本地食品企业来说，最早大连只有三大家食品加工企业，其中两大家在后来的市场竞争中销声匿迹，“除了市场意识落后之外，很重要的原因就是生产标准、管理流程落后。”而在他看来，改制后的大连麦花食品集团，则正是由于形成了非常完善的标准和管理，才成就了企业一步步地走向新的成功。
此言非虚，在行业历次的食品生产标准革新中，大连麦花食品集团都是走在了行业标准之前。去年，关于反式脂肪酸的报道，几乎颠覆了人们对烘焙食品行业的认可。但许多人并不知道，就在各大食品生产企业纷纷表示将不再使用大量含有反式脂肪酸的原料时，大连麦花食品集团早在两年之前就已经不使用含反式脂肪酸的油脂了。
引导行业生产工艺和标准推进，一直使大连麦花食品集团在国内业界备受推崇。拥有一支力量极强的技术团队，则是麦花集团一直能够引领行业之先的原因。麦花食品集团总工程师董成杰就是标准制定委员会的成员之一，参与国内糕点类食品的多个生产标准的制定。
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货真价实：一剑能当百万师
一句“货真价实”说得容易，但做真做实却需要点点滴滴的用心
去年，大连大学相关专业的一批学生到麦花食品实习，临走前，很多学生留下了这样的实习感悟：麦花食品之所以长盛不衰，就在于货真价实！
大连人晓得，麦花的馒头好吃：口感香甜，还特别筋道。而在麦花的馒头车间里，记者发现这里和面用的竟然是纯净水。工人告诉记者，纯净水和面，是为了防止水中的有害菌进入馒头中，保证馒头的品质和口感。而且，麦花馒头都是手工揉制造型，不添加任何防腐剂和增白剂。“你们吃到的馒头之所以又香又筋道，是因为我们使用了一种高档面粉，品质特别好，”车间管理部的负责人还向记者介绍，“很多食品企业得知麦花使用的这种高档面粉之后，都特别惊讶，因为这将大大提升馒头的原料成本。而且，生产中出现的开口馒头也从来不回兑，绝不会以次充好欺骗消费者。就连出现个别造型不统一的馒头也是冷冻起来给员工食堂。”
无论做哪种食品，大连麦花食品集团都是多年如一日地坚持用最好的原料。
每到春节之前，麦花的水饺都是各大商场和专卖店卖得最火的产品之一。在生产车间里，记者也找到了麦花水饺销售火爆的原因。每天凌晨，麦花食品的采购人员就会亲赴渔港，带回刚刚打捞上来的活鲍鱼、活海螺、大海虾、辽刺参、活扇贝等优质海鲜，回到工厂后，工人们在低温的车间里现场敲壳取肉、剔除螺脑、螺黄，大海虾剥皮剔线、去头尾……然后在最短的时间内用橄榄油小盆调馅，纯手工包制成型，再经过零下39摄氏度的低温速冻，最终形成制作精良的麦花海鲜水饺。坚决不能用冻品!这是麦花水饺的“核心机密”，工作人员告诉记者，麦花海鲜水饺要保持鲜味，对海鲜的要求近乎苛刻，从来不用冷冻的成品海鲜。原料中所用的大虾，必须是20厘米以上的新鲜大海虾，从海边买回厂当天处理，为的就是原汁原浆。
去年春节，由于海螺价格上涨迅速，采购员本来提前采购了一批海螺速冻入库，但由于企业管理层通过比较品尝，认为冻海螺不能保证最好的鲜度，没有把海鲜水饺发挥到极致，所以就全部处理给了员工，重新又采购了一批新鲜海螺进行加工。而从制作工艺上看，一方面，麦花的饺子皮，全部采用手擀工艺；另一方面，馅料也是麦花工人手工切制，橄榄油小盆和馅，这种传统、手工的制作工艺虽然繁琐，效率也比较低，每天制作的数量非常有限，但可以最大限度地保持其传统口味。也正是这样的制作工艺，才可以保证麦花的饺子不但味道鲜美，而且个个是咬在嘴里“一包汤”，让每位顾客都找到自己家里的饺子味道。
货真价实铸造了大连麦花的口碑，这块口碑让麦花在与国外大型企业的竞争中也毫无惧色。几年前，随着许多国外大型西点企业的进驻，很多人认为大连传统糕点市场将进入寒冬。但几年下来，以麦花为代表的地产糕点市场非但没有落寞，反而开疆拓土，增设了很多专卖店。不仅是中老年人，很多年轻人也陆续成为麦花糕点的忠实拥趸，蛋糕、核桃酥、香草大方饼、曲奇这些不断推陈出新的糕点，成为大连百姓餐桌上必不可少的早点。这让很多同行纳闷不已，其实，麦花的货真价实，就是最好的解释。
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拒绝瑕疵：不露文章世已惊
为了品质而默默牺牲利益，这是大企业塑造大品牌需要的大气度
在食品生产领域，利益和品质的冲突，往往是一些食品企业很难取舍的问题。面对抉择，考验的是企业的气度。
1993年的元宵节，麦花的第一批汤圆生产出来之后，需要试试品质。谁知包好的汤圆还没出锅，有的就已经在水里散做一团了。仔细查验之后才发现，从农村收购来的糯米其中掺杂了好多大米。当时，已经制成的元宵已经有20吨，如果全卖出去，利润可观。如果重新制作，时间已经来不及，这个元宵节麦花食品就会颗粒无收。这样的选择摆在谁的面前，谁都会取舍两难。最终，麦花食品集团的管理层选择了放弃，20吨元宵全部送到猪场喂猪了。在即得利益面前，他们思考的是更深远的问题：这些一煮就散的元宵一旦进了消费者的锅里，也许从此以后，消费者将不会再买麦花的任何一种产品。而这，对于一家老字号企业来说，是足以致命的打击。
这种对消费者负责的态度，大连麦花一直保持着。
去年正月十五前夕，麦花食品集团在做产品自检时，在一个批次的黑芝麻汤圆中发现：过氧化值已经达到标准许可的顶点。这在麦花食品的企业标准中是坚决不允许的。后来查明，这次“超标事件”是一家供应商出口的芝麻酱有问题。
得知这个消息，集团管理层片刻都没有耽搁，立即停掉了这个批次还在生产线上和已经做好的所有产品，共计8吨。而当时，距离正月十五已经没有几天时间，生产线上一天的汤圆产量只有6吨，这就意味着，企业要缺出一天还多的产量。但管理层的看法非常一致：不能让消费者在不知情的情况下食用不安全的食品。由于麦花汤圆在市场上非常受欢迎，很多客户直言不讳地提出，这只是个小问题，不会影响市场销售，并强烈要求发货。但麦花坚决说“不”，最终毁掉了这些问题汤圆。
有舍必有得。这次事件，在麦花员工和客户中反响巨大。在他们看来，一个食品企业能够为产品质量不计利益得失，将是一个值得终身依靠的伙伴。
多年来，麦花食品集团一直坚持用良心做品质食品，一个最简单的例子就足以体现他们对产品的信心：无论是什么级别的抽检，企业从来不专门做样品，所有的抽检样品随时从库房里调；麦花食品集团所有的员工，都给家人买自己工厂生产的糕点、汤圆、水饺、馒头，因为他们身处其中，最明白自己企业生产的食品是安全的。
麦花的馒头卖得好，不管是零售市场还是团购市场，麦花都是当之无愧的销售冠军。跟很多食品企业与零售商或批发商谈判时开出的条件不同，麦花食品集团可以放弃很多利益，但只有“坚决不回收”这一条，坚决不能商量。其实做食品的人都知道：不回收，就意味着会有相当的损耗成本。但如果回收食品回炉之后重新进入市场，受损伤最大的，无疑是消费者。为此，麦花食品集团决定自建终端，通过自营连锁店的方式自行控制终端销售及产品处理问题。目前，麦花自营连锁店已遍布市内四区和金州、普兰店、瓦房店等县市。而麦花食品集团需要研究的，是如何通过管理让自营店的剩货缩小到最少。记者了解到，目前，麦花食品集团在全市60多个自营连锁店以销定产，每天必须及时点库、及时订货、勤进勤出，保证产品的新鲜。就连节日产品略有剩余，也立即打折处理，决不回兑。
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